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    新聞資訊
    生活分享|味精致癌?!
    來源:中能化學科技瀏覽次數:358發表于:2018-08-21
       


    味精

    Monosodium Glutamate

         味精是我們生活中最常見的食品調味品之一,有的人吃飯少了味精就會覺得食之無味,有的人則覺得味精是化學合成品吃到身體里肯定有害,干脆從來不用味精。自味精誕生之初到現在,針對味精是否對人體有害的爭論似乎就從未停歇過,那味精真的有害嗎?

    味精到底是什么?


         味精的主要成分是以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。谷氨酸鈉是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽,具有強烈的肉類鮮味,用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味,廣泛用于家庭、飲食業、食品加工業(加工湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等)。味精的發展主要經歷了以下的三個階段:


    1

    1866年德國化學家H·Ritthasen博士從面筋中分離到氨基酸,根據原料定名為麩酸或谷氨酸。1907年,日本科學家池田菊苗博士利用海帶單獨分離出谷氨酸鈉鹽,從而生產化學調味料投放市場。


    2

    在1965年以前主要以面筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精,這個方法消耗大,成本高,勞動強度大,對設備要求高,需耐酸設備。


    3

    隨著科學進步及生物技術的發展,使自1965年以后我國味精廠都采用以糧食為原料(玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉)通過微生物發酵、提取、精制而得到符合國家標準的谷氨酸鈉。


    味精是否對人體有害?


         谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一,在很多天然食物中都存在,并不是什么有毒物質。如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類,以及大多數奶制品中均含有谷氨酸。但是,被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響,只有游離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態,而產生“鮮”味。

         大部分說味精致癌或有危害的言論均將矛頭指向了焦谷氨酸鈉。當谷氨酸鈉加熱到120℃以上時,可能產生焦谷氨酸鈉。但是焦谷氨酸鈉對人體無害,只是其沒有鮮味,會使味精鮮味喪失。建議最好是在70℃~90℃下使用味精。


         美國食品藥品監督管理局(FDA)通過收集文獻及實驗數據得出了“在現在的使用量、使用方法下,長期食用味精對人體無害”的結論。我國也通過相應毒理學實驗得出食用味精是安全的。


    健康使用味精


         味精含一定量的鈉,高鈉飲食對健康不利,所有需要限制鈉攝入量的人群,都應該控制味精的攝入量。建議成年人每天攝入味精不超過1~2克為宜。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精。

         味精在常溫下不易溶解,所以涼拌菜一般不推薦使用味精。味精在70~90℃時溶解最好,鮮味最足。因此,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。此外,在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。


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    正確使用味精,讓食物更加鮮美,生活更加健康


    以上圖文部分源自網絡

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