味精
Monosodium Glutamate
味精是我們生活中最常見的食品調味品之一，有的人吃飯少了味精就會覺得食之無味，有的人則覺得味精是化學合成品吃到身體里肯定有害，干脆從來不用味精。自味精誕生之初到現在，針對味精是否對人體有害的爭論似乎就從未停歇過，那味精真的有害嗎？
味精到底是什么？
味精的主要成分是以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。谷氨酸鈉是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，具有強烈的肉類鮮味，用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味，廣泛用于家庭、飲食業、食品加工業（加工湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等）。味精的發展主要經歷了以下的三個階段：
1866年德國化學家H·Ritthasen博士從面筋中分離到氨基酸，根據原料定名為麩酸或谷氨酸。1907年，日本科學家池田菊苗博士利用海帶單獨分離出谷氨酸鈉鹽，從而生產化學調味料投放市場。
在1965年以前主要以面筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精，這個方法消耗大，成本高，勞動強度大，對設備要求高，需耐酸設備。
隨著科學進步及生物技術的發展，使自1965年以后我國味精廠都采用以糧食為原料（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）通過微生物發酵、提取、精制而得到符合國家標準的谷氨酸鈉。
味精是否對人體有害？
谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，在很多天然食物中都存在，并不是什么有毒物質。如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品中均含有谷氨酸。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有游離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態，而產生“鮮”味。
大部分說味精致癌或有危害的言論均將矛頭指向了焦谷氨酸鈉。當谷氨酸鈉加熱到120℃以上時，可能產生焦谷氨酸鈉。但是焦谷氨酸鈉對人體無害，只是其沒有鮮味，會使味精鮮味喪失。建議最好是在70℃~90℃下使用味精。
美國食品藥品監督管理局（FDA）通過收集文獻及實驗數據得出了“在現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害”的結論。我國也通過相應毒理學實驗得出食用味精是安全的。
健康使用味精
味精含一定量的鈉，高鈉飲食對健康不利，所有需要限制鈉攝入量的人群，都應該控制味精的攝入量。建議成年人每天攝入味精不超過1~2克為宜。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精。
味精在常溫下不易溶解，所以涼拌菜一般不推薦使用味精。味精在70~90℃時溶解最好，鮮味最足。因此，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。此外，在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
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